Вселенная индийской кухни

индия1Несколько раз была в Индии и очень часто задают вопросы о культуре страны, а действительно ли она такая грязная, как развита страна, что едят в Индии…
И очень часто сталкивалась с такой ситуацией — любой европеец, отобедавший пару раз в индийском ресторане, вполне серьёзно считает себя знатоком индийской кухни. Не подозревая даже, что меню таких ресторанов состоит, как правило, из так называемых блюд- хитов. На самом деле индийская кухня — это не только рис, карри, тушёные овощи и чай.
Географически Индия — полуостров, но во всех остальных смыслах это целая вселенная. Язык, культура и религия меняются в Индии едва не каждые сто километров, то же самое можно сказать и об индийской кухне, в которой присутствуют индуистские, буддийские, мусульманские и христианские традиции. Каждый регион, каждая религиозная группа и даже отдельные касты имеют свои кулинарные особенности. Поди здесь разберись, кто что ест.

Например, буддисты, которых, кстати, не так уж и много, питаются исключительно растительной пищей, индуисты с удовольствием готовят блюда из птицы и рыбы, джайнисты не употребляют в пищу даже корнеплоды, опасаясь убить какую-нибудь букашку, а брамины отказываются от лука и чеснока, разжигающих у них ненужные страсти, и помидоров и свёклы, напоминающих кровь!
Но все без исключения индусы, вне зависимости от вероисповедания, не употребляют в пищу говядину. Может быть, и ели бы, но коровы животные священные, а их убивать нельзя (как жаль, что человек не священное животное…), они олицетворяют изобилие, чистоту и святость, их почтительно называют корова-мать.

ХАОС НА УЛИЦАХ — ПОРЯДОК НА СТОЛЕ
Человеку, впервые попавшему в Индию, кажется, что на улицах городов царит хаос — миллионы людей и машин, коровы, гуляющие сами по себе. Но несмотря на это броуновское движение, жизнь индийцев подчинена довольно строгим правилам.

Это касается и застолья. Во-первых, завтраки, обеды и ужины происходят всегда в одно и то же время. Во-вторых, неукоснительно соблюдается правило правой руки — все едят только ею, она считается чистой (левая предназначена… нет, не скажу для чего). Причём в буквальном смысле рукой, вилки-ложки-ножи подают только туристам. Жидкие блюда едят при помощи, например бхатуры. В-третьих, запивают еду нимбу пани, которое наливают в металлические стаканы и ставят обязательно слева от тали.
Слишком много незнакомых слов? Объясняю: бхатура — это лепёшки в виде небольшого воздушного шарика. Для их приготовления смешайте 150 мл йгоурта или кефира, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соды и 150 г муки. Накройте тесто салфеткой и поставьте на ночь в тёплое место для скисания. Утром смешайте 300 г муки грубого помола, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. сливочного масла, добавьте вчерашнее тесто и 125 мл тёплой воды. Сделайте из теста шар, накройте влажной тканью и поставьте в тёплое место на 2 часа.
Затем сделайте из него 15 шариков, раскатайте из них лепёшки и жарьте во фритюре, в котором лепёшки быстро превратятся в нежные и вкусные шары. Очень важно: для жарки используются масло ги — топлёное сливочное масло.
Нимбу пани замечательно утоляет жажду и помогает пищеварению, его рецепт прост: 1 л кипячёной воды нужно смешать со 150 мл лимонного сока, 1 ст. л. лимонной цедры, 4 ст. л. сахара и щепоткой соли. Охладить, подавать с ломтиком лимона и льдом.
Ну а тали — это металлический поднос, на котором в Индии подают еду. Для тех, кто побогаче, тали серебряные, для более бедных — медные, а чаще всего просто из нержавейки. На тали ставят катори — небольшие металлические чашечки для отдельных блюд, которые располагаются вокруг большой катори с рисом.
В одной из катори обязательно будет сабджи с паниром — тушёные овощи с большим количеством специй и домашним сыром. Панир готовится из 1 л молока и 150 мл кефира: молоко доводим до кипения, тонкой струйкой вливаем в него кефир, непрерывно помешивая. Через пару минут творог всплывёт на поверхность, соберём его в марлю и под пресс на 2-3 часа. Это классический рецепт, а если добавить в панир рубленую зелень, зубчик чеснока и немного соли, то точно пальчики оближешь (но только на правой руке!).

индия2

ТАНДУРИ РААН, ТАНДУРИ ЧАТНИ
В индийской кухне широко используется печь тандур, и все блюда, приготовленные в ней, называются тандури. Характерная особенность тандура в том, что закладка дров, продуктов и выемка золы производится через одно и то же отверстие. Температура в печи может достигать 400 градусов, поэтому все блюда готовятся практически мгновенно, и повара должны обладать немалой сноровкой, чтобы не приготовить на обед собственные руки.
Лучше приготовить раан — ногу барашка. Сначала ее нужно натереть смесью приправ. В Индии считают, что то, чем приправлено блюдо — важнее того, из чего оно приготовлено, поэтому выбирайте сами, я же советую смесь из 2 ч. л. приправы гарам масала (продаётся в магазинах восточных продуктов), 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. перца чили, соли, 3 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, 2 раздавленных зубчиков чеснока. Оставить ногу мариноваться на б часов. Если вы будете готовить ноту в тандуре, это займёт около часа, если в духовке, то завёрнутая в фольгу ножка будет готова через часика 2.
Любителям рыбы понравится рыба чатни в банановых листьях. Вам понадобятся 0,5 кг любого рыбного филе, зелёный чатни и масло ги (ну хорошо, просто сливочное). Филе надо порезать на кусочки, обмакнуть каждый в чатни и с кусочком масла завернут в банановый лист. Тандур у вас уже раскалился, кладите туда рыбу, и через 10-15 минут рыба чатани готова.

Ладно-ладно, пошутила. Вместо листьев банана, конечно же, возьмите фольгу, вместо тандура включайте духовку. А зелёный чатни приготовьте из пучка кинзы, пучка мяты, 1 ч. л. тмина, 1 луковицы, 1 стручка зелёного острого перца, 3 зубчиков чеснока, соли и сахара по вкусу. Всё смешайте в блендере и добавьте сок 1 лимона. Рыбу чатни подавайте в фольге, её разворачивают во время еды.

ХОТИТЕ СВИНИНЫ? ПОЕЗЖАЙТЕ В ГОА
Для европейца самая большая экзотика в индийской кухне — блюда из свинины. Готовят их в некогда хипповском, а сегодня туристическом раю — Гоа. Многие удивятся, но это не остров, а узкая полоска суши на западном побережье Индии. Свинок сюда завезли португальцы, чьей колонией штат Гоа оставался вплоть до 1974 года! Когда-то маринованная в винном уксусе и затем тушёная свинина прошла испытание жгучими индийскими специями и стала виндалу, лицом гоанской (нет, не свинки) кухни.
Итак, 800 г свинины режем крупными кусками, солим и заливаем 4 ст. л. винного уксуса. 4 ст. л. любой смеси специй и соль смешиваем с 2 ст. л. винного уксуса, разделяем на две части. В одной части замаринуем на 3 часа мясо. После этого в большой сковороде разогреваем масло ги (мы возьмём оливковое), обжариваем в нём 5 мелко порубленных зубчиков чеснока, добавляем нарезанные кольцами 3 луковицы, 2 очищенных от кожуры помидора, 2 стручка зелёного острого перца, вторую часть специй, 1 ч. л. сахара и добавляем в сковороду мясо, жарим 10-15 минут, добавляем 300 мл воды, накрываем крышкой и тушим ещё 30 минут.

Вот и познакомились с некоторыми особенностями индийской кухни, а в этой статье вы можете узнать и о других особенностях этой удивительной страны.

Материал взят из журнала Рецепты Здоровья

9 комментариев

  1. Ирина, я прочла много книг об Индии и не особенно ожидала что-то новое узнать. Но ваши публикации просто увлекли меня в этот удивительный мир — настолько интересно вы об этом рассказываете! И не только интересно, но и от вашего слога получаешь дополнительное удовольствие. Мне очень понравилось! всем рекомендую, в том числе и рецепты попробовать. Спасибо, Ирина!

  2. Отличная статья! Очень интересная, прямо духом Индии повеяло.)))

  3. А я об Индии мало что знала. Поэтому читала запоем, а потом перечитывала, потому что много незнакомых названий. Очень-очень интересно. Спасибо, Ирина

  4. Спасибо за интересные рецепты и факты! Многого не знала или не придавала значения — очень познавательно!

  5. Спасибо Ирина за гастрономический туризм, никогда не была в Индии, а хотелось бы, только пища похоже там острая, не всем европейцам подойдет.

  6. Как всё вкусно описано, прямо ощущаю запах готовящейся еды с пряностями и специями!!!

  7. Ой, в Индию просто мечтаю съездить.
    А на счет кухни Вы правы: я знаю и готовлю по этим рецептам, очень нравится.
    То, что в кухне есть христианские традиции — неудивительно: к ним и Ведическая культура пришла с России. Просто мы забыли, утеряли, у нас поперевешали, попересжигали миллионы, чтоб мы забыли свою историю, и не только историю!
    А коров они не едят из соображений: корова-мать — кормилица. Как кормилицу можно есть?
    Благо дарю за путешествие!

  8. Тоже мечтаю побывать в этой экзотической стране. А панир — это по-индийски — сыр? Спрашиваю, потому как сыр на армянском и есть панир.

Ответить

Ваш e-mail не будет публиковаться Required fields are marked *

*