Высокая кухня Франции.

vysokaya-kuxnya-franciiРесторан, метрдотель, меню, соус, винегрет, суфле, грильяж…
Продолжать можно до бесконечности, но у нас с вами, Дорогие Читатели не урок французского языка, да и времени жалко, ведь скоро Новый год. А во время праздничного застолья в любом случае будет произнесено хотя бы одно из этого длинного списка. Потому что так уж сложилось, что почти весь кулинарно-гастрономический лексикон родом из Франции.
Французская кухня — самая изысканная и популярная. Временами вспыхивает, конечно, интерес к какой-нибудь экзотической кухне, но французская остаётся непоколебимым ориентиром для развития мировых кулинарных тенденций. Хотя на вкус и цвет как известно, нет. Невозможно объяснить и понять, почему щи из квашеной капусты — это вкусно, а к луковому супу вы и близко не подойдёте, с чего вдруг трюфеля, разыскиваемые хрюшками-ищейками, ароматнее и вкуснее собранных вами крепышей боровичков, и чем отличается фуа-гра от маминого печёночного паштета?
Все это так, но всё-таки именно французская кухня в 2010 году была первой из национальных кухонь внесена ЮНЕСКО в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества!

О ОМЛЕТ!
Французская кухня — это часть национального самосознания. Говорят, что ради ужина в кругу друзей француз готов даже отказаться от романтического свидания. О-ля-ля! Французы настолько уважают традиции национальной кухни, что считают питание в забегаловках фаст-фуда постыднее, чем посещение публичного дома, потому что пищевой разврат страшнее сексуального!
Во время французского застолья, будь то сельский праздник урожая, дегустация дорогих вин или званый ужин, разговор неизменно закончится обсуждением кулинарных рецептов. И если вы когда-нибудь окажетесь на таком ужине, а темы беседы за столом иссякнут, спросите у хозяйки, на какой сковороде лучше всего готовить настоящий омлет.
Что тут начнётся! Все тут же примутся с вдохновением нахваливать свои любимые сковородки — тефлоновые, медные или чугунные. И только к концу застолья выяснится, что главное — чтобы сковорода для омлета была тяжёлая и с ровным дном. И лучше в ней ничего кроме омлета не готовить, даже не мыть, достаточно протереть её бумажной салфеткой с крупной солью и слёгка смазать оливковым маслом. Омлет по выходным, когда торопиться не куда, можно неспешно почитать утренние газеты и пообщаться с семьёй. В будни же — традиционная пара круассанов, кусочек масла, джем, кофе, причём в большой чашке, чтобы было удобно макать круассаны. Ммм, хочу в Париж…

vysokaya-kuxnya-francii1

СЧАСТЬЕ ТЫ МОЁ… ЛУКОВОЕ
Обедают французы обычно в кафе и ресторанах, как правило, с друзьями и коллегами. Зато ужин — это святое, собирается вся семья. Начинается ужин, не удивляйтесь, с супа, во Франции это обычное вечернее блюдо. Например, луковый. Раньше это был суп бедняков, лук, хлеб да воду раздобыть несложно. Сегодня луковый суп есть в меню любого ресторана высокой кухни, и ингредиентов для него требуется значительно больше. Кстати, луковый суп считается отличным похмельным средством.
В кастрюле с толстым дном разогреем 3 ст. л. сливочного масла, спассеруем в нём в течение 15 минут 3 нарезанные полукольцами луковицы, добавим 3 мелко порубленных зубчика чеснока, 1 ст. л. муки и помешивая будем готовить ещё 5 минут. Затем нальём в кастрюлю 150 мл белого вина, доведём до кипения, добавим 1 л мясного бульона, посолим, поперчим и варим ещё 10 минут. Затем добавляем 50 г тёртого сыра, быстро размешиваем и сразу снимаем с огня. Разливаем суп по горшочкам, накрываем каждый кусочком обжаренного хлеба, посыпанного тёртым сыром, и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Как только сыр расплавится, можно подавать.

vysokaya-kuxnya-francii2

ПРОШУ К СТОЛУ, МИСС ЛЯГУШКА
Стол у нас праздничный, а на праздник всегда готовят что-нибудь особенное. Но какое блюдо французской кухни можно считать особенным, если все они — праздничные? Мы выберем самое необычное, то, из-за которого изящных, утончённых французов обидно называют «лягушатниками».
Историки французской кухни утверждают, что повальное употребление лягушек в пищу началось во время Столетней войны между Англией и Францией в XIV-ХV веках, когда обнищавшему населению якобы нечего было есть.

Хотите — верьте, хотите — нет, но французы настолько любят лягушек, что в городе Виттель ежегодно в конце апреля проводят Лягушачью ярмарку. Её главное событие — выборы мисс Лягушки. Нет, ну что вы, участвуют не квакуши, а местные девушки-красавицы. Критерий выбора один — belle cuisses (фр. прекрасные бёдра), потому что галантные французские мужчины считают, что у женщин, как и у лягушек, только бёдра достойны внимания!
Ну вот, насладившись видом прекрасных ножек мисс Лягушки, пора готовить лягушачьи. На ближайшее болото бежать не надо, не сезон. Можно купить замороженные ножки в магазине, торгующем французскими продуктами. В глубокую сковороду налейте оливковое масло, чтобы оно полностью покрывало ножки. Посолите их, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон. В кастрюле растопите 100 г сливочного масла, уберите кастрюлю с огня, положите в неё ножки, 2 мелко порезанных зубчика чеснока и рубленый пучок петрушки. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте остывать. Подают лягушачьи belle cuisses с белым сухим вином.
И последнее — если вы всё-таки решились попробовать этот деликатес, то как настоящий гурман вы должны в конце обязательно обсосать каждую косточку. Только так можно почувствовать настоящий вкус Франции!

ПОПЬЕТ ИЛИ ПОПЬЁТ?
Как, у вас нет за углом французского магазина, а приготовить что-нибудь необычное хочется? Бьен, приготовим рыбу в рыбе, то есть попьет. Нет, друзья мои, «попьёт» будем потом, а сначала рыба!
Итак, 1 кг филе красной рыбы нарезаем полосками 6-7 см длиной, 3-4 см шириной, 0,5 см толщиной, солим, перчим. Ещё из 500 г такой же рыбы готовим суфле: пропускаем её два раза через мясорубку. Затем взбиваем миксером массу с двумя яичными белками. Продолжая взбивать, добавляем 200 мл жирных сливок, солим, перчим. Должна получиться лёгкая и нежная масса, как облака над Парижем. Раскладываем облачка на рыбные полоски, сворачиваем рулетиками, заворачиваем каждый в пекарскую бумагу, складываем в форму и запекаем минут 15.
Англичане, большие любители французской кухни, шутят, что в Англии существует 365 религий и 3 соуса, а во Франции наоборот — 3 религии и 365 соусов. Один из них мы приготовим для попьета. 50 г размягчённого сливочного масла смешаем с двумя желтками, добавим 1 ст. л. муки, проварим 5 минут. Спассерованные 1 луковицу и 100 г шампиньонов, отваренный корень сельдерея, 1 стакан воды и 50 мл вина смешаем в блендере, добавим масло с желтками и всё поварим минут 15-20 до загустения.
Уф, попьет готов, слышен бой курантов, сейчас хозяйка попьёт шампанского. Bonne annйe! С Новым годом, Друзья!

Материал взят из журнала Рецепты Здоровья

3 комментария

  1. Ирина для меня французская кухня — это, луковый пирог, лапки,рататуй и жульен.
    Сегодня пополнила копилку новыми рецептами и познания в мире французской кухни. Благодарю

  2. «что считают питание в забегаловках фаст-фуда постыднее, чем посещение публичного дома, потому что пищевой разврат страшнее сексуального!» Сильно сказано! Во Франции мне не доводилось быть, но в Китае я ела лягушачьи лапки и они мне очень понравились. Первый раз брала с опаской,хотела только попробовать,но они мне сразу понравились.

  3. Луковый суп знаю. Иногда готовлю. Вкусно!

Ответить

Ваш e-mail не будет публиковаться Required fields are marked *

*