Лучшая рыба — это колбаса

luchshaya-ryba-eto-kolbasa

Есть бутерброд колбасой вверх — абсолютно неправильно! Мудрый Кот Матроскин со знанием дела советовал Дяде Фёдору класть бутерброд колбасой на язык — так гораздо вкуснее получается. А ещё важно, чтобы колбаса была настоящая и вкусная, лучше всего — варёная.
Колбасу едят все, давно и с удовольствием, она продаётся в любом магазине, в любой стране. Палка колбасы — это палочка-выручалочка на все случаи жизни. Чем мы обычно завтракаем? Колбасой. Из чего делаем «ссобойку» на работу и детям в школу? Из колбасы. Чем встречаем нежданных гостей? Быстренько нарезанной колбаской.
Казалось бы, в колбасе ничего особенного нет, попросту говоря — это обыкновенный мясной фарш со специями, которым начинены кишки животных. И всё? Да, и всё. Разумеется, колбаса бывает разная — варёная, копчёная, вяленая, ливерная, кровяная, её делают из разного мяса и с различными добавками, но главное — не из рыбы. Зачем? Всем же известно, что лучшая рыба — это колбаса!
Её человечество ест уже две с половиной тысячи лет. Первые упоминания о продукте, напоминающем колбасу, встречаются в письменных источниках древнего Китая и Вавилона. Описывал что-то похожее на кровяную колбасу и Гомер в «Одиссее», там слуги запекали бараньи желудки, наполненные кровью, жиром и остатками мяса.

С ЮБИЛЕЕМ!
По статистике, самые популярные колбасы в мире — варёные. А самая известная из варёных — итальянская мортаделла. Это, между прочим, самая старая колбаса в мире! Недавно она отметила 350-летие! У неё и «метрика» имеется. В 1661 году в Болонье кардинал Джироламо Фарнезе издал распоряжение, в котором устанавливал единые правила изготовления мортаделлы.

Там говорилось о недопустимости использовать при изготовлении этой колбасы никакое другое мясо, кроме свинины. А то повадились нечистые на руку колбасники (да, были и в то время жулики!) добавлять в колбасный фарш то говядину, то конину, а то и вообще — ослятину! Это распоряжение считается первым в Италии документом, гарантирующим качество продукта, произведённого в определённой местности.

НЕЛЁГКАЯ ЭТА РАБОТА
Мортаделлу в Италии иногда называют жирной, потому что свиного жира в ней должно быть не менее 30%, причём он не перемешивается с мясом в однородную массу, а остаётся небольшими кусочками, равномерно распределёнными по всей колбасной массе. Вам это ничего не напоминает?
Вот и я хорошо помню замечательную любительскую колбаску по 2 руб. 90 коп. за килограмм. Кстати, продающаяся сегодня мортаделла из птицы и без кусочков жира — это что угодно, но не настоящая итальянская колбаса, даже если в ней есть фисташки. Кроме них в настоящую мортаделлу добавляют чеснок, перец и даже вино. Когда-то добавляли ещё и сухие почки мирта, потому что, во-первых, они придавали колбасе особый аромат, во-вторых, служили своего рода консервантом, так как содержат эфирное масло, губительно действующее на болезнетворные микробы. По одной из версий, своё название мортаделла получила именно от латинского названия мирта (myrtys). По другой, ступка, в которой измельчали мясо для колбасы, называлась murtatum.
Как бы то ни было, а сегодня фарш в ступке не готовят и миртовые почки в него не добавляют. Да и какого размера должна быть ступка, если батон современной мортаделпы достигает иногда двухсот килограммов!
А миртовые почки с успехом заменяет нитрит натрия, предотвращающий размножение в варёной колбасе бактерий ботулинум, вызывающих смертельно опасное заболевание ботулизм. Хотя его вполне можно назвать колбасизм, потому что в переводе с латинского botulus — это колбаса.

Название этой болезни появилось в 1793 году в Германии, когда после употребления кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых, увы, скончались. Но, как известно, яд от лекарства отличается только розой, и сегодня ботулотоксин активно используется в косметологии для разглаживания морщин.
Кроме борьбы с ботулизмом нитрит натрия позволяет колбасе сохранять привлекательный яркий цвет. Без него колбаса, как и варёное мясо, будет не очень аппетитно серой, потому что при тепловой обработке происходит разрушение белка меоглобина, дающего мясу красный цвет. А с нитритом натрия колбаска долго остаётся свежей, во всяком случае внешне.

ДОКТОРА МНЕ!
То, что в Германии, как и в Греции, есть всё, верно лишь отчасти. Любимые, моим супругом, любительскую и докторскую днём с огнём не сыщешь. Есть, конечно, в магазинах, торгующих русскими продуктами, и докторская, и любительская, и молочная со сливочной. Но сделаны-то они здесь, по строжайшим евросоюзовским нормам… И не известно сколько там ингредиентов, а ведь колбасу моего детства готовили только из мяса, без всяких заменителей-загустителей- красителей и сои.
История докторской колбасы началась осенью 1936 года. После командировки в США, где было закуплено современное оборудование для мясокомбинатов, нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, в том числе популярной и тоньше докторской колбасы.
В свое время была популярна шутка, что если языковая колбаса делается из языка, а куриная из курятины, то докторская должна делаться из врачей-вредителей. Ха-ха. Колбаса эта делалась из свинины и говядины самого высшего сорта и предназначалась для лечебного питания больных с последствиями длительного голодания, в первую очередь «…больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Думаю, что от такой колбаски не отказались бы и сами «деспоты» — члены царской семьи. Потому что для изготовления килограмма докторской использовалось 700 г свинины, 250 г говядины, 30 г яиц, 20 г молока, соль, сахар, мускатный орех. А поскольку колбаса была диетической, не допускалось использование перца, пряностей, искусственных красителей и загустителей.

Причём эта рецептура не менялась никогда, только в годы Великой Отечественной войны, когда с продовольствием была беда, разрешили использовать в качестве наполнителя до 2% крахмала! А все рассказы про туалетную бумагу в колбасе — это, я думаю, больное воображение недобросовестных журналистов, которое надо бы лечить настоящей докторской колбасой.

Материал взят из журнала Рецепты Здоровья

10 комментариев

  1. Спасибо за исторические справки!! Интересно было узнать, что в «Одиссее» уже делали колбасу)))

  2. Колбаса — всему голова! Ещё Козьма Прутков говаривал:»Многие люди подобны колбасам: чем их начинят, то и носят в себе.»

  3. Много интересного узнала. То, что «русские» продукты в Германии есть, я знаю от маминой подруги, она живет в Бёрне. Но то, что они делаются на месте,т.е. в Германии и не подумала бы.

    • Ирина Хольм-Мартынюк

      Не все продукты делают, Наталья, есть которые привозят из России и стран СНГ.

  4. Удивили насчёт колбаски!! Оказывается её любили давным давно. Спасибо, Иришка, информация супер!

  5. Спасибо за интересный экскурс в историю. Сколько бы не говорили диетологи и прочие специалисты по питанию, что колбасу нельзя есть ни в коем случае, большинство людей любит колбасу и ест ее с удовольствием.

  6. Ирина, спасибо огромное. Прочитала с огромным интересом.. А докторская колбаса — это вкус детства.. сейчас такой нет.. хотя выбор огромен.. но вкус не тот.

  7. Вообще, я не ем не только колбасу, но и мясо в любых его проявлениях.
    На Западе может, и кладут в колбасу мясо, у нас его там мизерный процент, и далеко не качественного, а накачанного всякой гадостью.

  8. У меня мама очень любила колбасу в молодости.

  9. Вкусненькая публикашка. ))))))) Я сама периодами — то мясоед, то на какую-нибудь оздоровительно-очищающую политику подсяду (без мяса-жиров-соли-сахара-хлеба). Но все же если продукт здоровый, полноценный и сделанный по доброй технологии, тогда, конечно, колбаса — продукт великолепный! А нам, сибирякам, вообще на одной траве не прожить — мясо, а то и сало подавай. 🙂

Ответить

Ваш e-mail не будет публиковаться Required fields are marked *

*